El pan biológico está teniendo una demanda cada vez mayor. Consumido inicialmente por naturistas, ecologistas y vegetarianos ha despertado el interés de personas que se interesan por la calidad de lo que comen, por su salud y por las repercusiones que nuestros sistemas de producción tienen sobre el medio ambiente y sobre la distribución de la riqueza a escala global.
Desde luego probarlo es la mejor manera de conocerlo; un pan sabroso, sin el sabor dulzón que dan al pan las levaduras industriales, auténtico sabor a pan. De estructura consistente y sin embargo de muy fácil digestión, debido a la larga fermentación natural, sacia antes que el pan industrial y alimenta más. Estas son las razones de su calidad.
Un pan integral. Hoy es casi un lugar común afirmar que es necesaria la fibra en la dieta diaria para disfrutar de una buena salud. Ya en 1920 R. McCarrison y A. Rendell-Short habían descubierto que la inflamación del apéndice (apendicitis) estaba causada por falta de fibra en el tracto intestinal. Sin embargo, en la dieta occidental el consumo de frutas y verduras sigue estando por debajo de lo que sería necesario para un aporte suficiente de fibra a nuestro organismo y el consumo de productos refinados como arroz blanco, azúcar blanco y pan blanco, entre otros, elimina de nuestra dieta importantes vitaminas y minerales, necesarios para una correcta nutrición.
El pan biológico, integral, fermentado exclusivamente con levadura madre, utilizando materias primas de cultivo biológico y sal marina sin refinar, es una buena fuente de fibra, vitaminas, minerales, hidratos de carbono y proteínas para nuestro organismo, en ese equilibrio tan particular que sólo nos aportan los cereales. Un alimento tan sano, equilibrado y completo que puede hacer que el pan recupere el lugar que le corresponde en nuestra mesa, ya que, en España se ha perdido en gran parte la cultura del pan, debido a la industrialización del proceso y a la mala prensa a la que se ha visto sometido.
El salvado cumple realmente una función benéfica para nuestro organismo. Su gran capacidad para absorber agua y otros líquidos, aumentando el volumen del contenido intestinal, favorece el peristaltismo acelerando el tránsito y las evacuaciones, lo que lo convierte en remedio contra el estreñimiento; también puede absorber el colesterol y diversas sustancias tóxicas que se ingieren con los alimentos por lo que se le adjudican propiedades adelgazantes y desintoxicantes. Además ralentiza la asimilación de la glucosa, circunstancia beneficiosa para los diabéticos. Estas funciones no son las únicas ventajas del salvado. Nos aporta fósforo, potasio, magnesio, calcio, azufre, hierro, un pequeño porcentaje de proteínas, y vitaminas como la niacina (B3), piridoxina (B6) y ácido pantoténico (B5). También, aunque en menor medida, riboflavina (B2), y tiamina (B1).
El germen a su vez, es muy rico en proteínas de alto valor biológico y tocoferol (vitamina E) muy apreciado por su carácter antioxidante (antienvejecimiento), y ácidos grasos esenciales. También aporta a nuestro organismo precursores de la vitamina A y las mismas vitaminas del grupo B que el salvado, en distintos porcentajes. En el pan industrializado no se utiliza el germen, ya que se elimina de la harina para aumentar su conservación.
Fermentación con levadura madre. La fermentación natural es un componente fundamental de la calidad y biodisponibilidad de nutrientes en el pan biológico. Esta forma de elaboración, vigente durante casi 6.000 años fue abandonada a principios del siglo pasado en aras de la prisa y la rentabilidad. Consiste en el empleo, como único fermento, de una porción de masa, preparada el día anterior a su uso, que se deja fermentar toda la noche en condiciones de temperatura y humedad controladas. Esta mezcla se añade al día siguiente a las distintas masas a las que transmite el cultivo de microorganismos que se ha desarrollado durante la noche (fundamentalmente microorganismos de la familia de las sacaromíceas, lactobacterias y hongos Múcor). De una de estas masas se obtiene un trozo de pasta que se recentará (refrescará) de nuevo con harina y agua para continuar el ciclo. La elaboración y mantenimiento de la levadura madre ha sido una cuestión de intuición durante milenios. Pero la fermentación con levadura madre, investigada y mejorada en los años 60 y 70 en el centro de Europa, se ha profesionalizado, y ha sido retomada por los panaderos biológicos debido a las grandes ventajas dietéticas que se obtienen sobre el pan industrial.
El largo proceso de fermentación actúa como un estómago extra ahorrando esfuerzo al organismo para la asimilación de nutrientes y absorbiéndolos en mayor medida. Por ejemplo, divide las proteínas (grandes cadenas de aminoácidos) en aminoácidos libres y péptidos (cadenas más cortas de aminoácidos) facilitando así su absorción. Nuestro organismo necesita entonces menos esfuerzo para asimilar las proteínas y otros nutrientes haciendo más ligera la digestión. Para aquellos que acostumbran a comer sin masticar apenas, y en consecuencia sufren de digestiones pesadas la mejor recomendación es que mastiquen el pan hasta notar que el sabor ligeramente ácido del pan de levadura madre se vuelve dulce, señal de que la enzima ptialina, presente en nuestra saliva, ha comenzado su labor desdoblando las larguísimas cadenas de hidratos de carbono en cadenas más cortas. No hay que olvidar que una buena digestión empieza en la boca.
La mayor absorción de minerales está relacionada con esta forma artesanal de elaboración del pan. El grano de trigo, y de otros cereales, contiene distintos minerales y una sustancia, el ácido fítico, que reacciona en la masa de pan formando fitatos con el hierro y los minerales bivalentes, calcio, magnesio, etc. Estos fitatos hacen inasimilables estos minerales para nuestro organismo y, siendo la presencia del ácido fítico mucho mayor en la corteza del grano, (el salvado) que en el interior del mismo, (el endospermo) se ha acusado al pan integral, a principios del s. XX, de poder ser causa de desmineralización para sus consumidores.
Aunque en los estudios realizados no se han encontrado carencias de minerales en los consumidores de pan integral, conviene saber que la enzima fitasa presente en el grano de trigo neutraliza la acción del ácido fítico cuando se utiliza levadura madre en la elaboración del pan, debido a que con esta forma artesanal de trabajar la fermentación de la masa es muy larga (de 4 a 6 horas) y se produce un ph ligeramente ácido (entre 5,5 y 4,5 llegando a 4,2 en el pan alemán) siendo estas circunstancias las necesarias para que la enzima pueda realizar su labor. De hecho, R. Hauspy en 1969 descubrió que, en los panes integrales elaborados exclusivamente con levadura madre como único fermento, el contenido de minerales asimilables era mayor que en panes integrales elaborados con levadura prensada (industrial) y mucho mayor que en el pan blanco.
En el pan industrial (integral o blanco) debido al empleo de levadura prensada y otros aditivos los procesos son muy cortos (45 a 90 minutos) y el ph apenas tiene acidez, (6,5 a 6,0) condiciones en las que la fitasa no puede actuar.
Materias primas de cultivo biológico. La agricultura biológica no utiliza abonos químicos, herbicidas ni pesticidas. Las técnicas orgánicas o verdes de abonado y de lucha contra las plagas obtienen alimentos sin restos fitosanitarios, lo cual redunda en beneficios para la salud del consumidor, del medio ambiente y del agricultor. La FAO, organismo de la ONU, que se ocupa de la agricultura y la alimentación, informa de intoxicaciones en todo el mundo de los agricultores que utilizan tratamientos químicos en sus cultivos, con resultado de muertes en aquellas zonas en las que la sanidad pública no existe o está poco desarrollada, como es el caso de muchos países del tercer mundo. Las materias primas biológicas garantizan además no proceder de organismos genéticamente modificados (OGM).
Los aditivos. Son sustancias químicas legales que buscan mejorar la apariencia, textura, color, sabor o conservación de los alimentos a los que se les añade. Desde el inicio del siglo XX, hasta nuestros días se calcula que se han incorporado a la cadena alimentaria una cantidad entorno a 500. Diversos autores critican que los estudios sobre los posibles efectos secundarios de estas sustancias, que les han dado el calificativo de inocuas, no son fiables. A muchos aditivos y a otras sustancias de la industria química o de la agricultura, que han entrado en la cadena de la alimentación se les culpa de ser causantes o contribuir a la aparición de diversos tipos de cánceres, alergias, o de ser disruptores endocrinos que alteran gravemente nuestra capacidad reproductiva.
El uso legal de aditivos en panadería es enorme (en torno a 90 y creciendo). Hasta hace pocos años era habitual encontrar productos de panificación industrial (y de bollería), con más de 10 aditivos en la lista de ingredientes. En la actualidad suele ser de “sólo” 5 a 10. Se identifican por un número, de 3 cifras precedido de una E (legales en toda la Unión Europea), o de 4 ó 5 cifras precedidos de una H (legales sólo en España), estos últimos en extinción por razones obvias. De los 12 grandes grupos autorizados en España, en panadería los más corrientes son tres: gasificantes (E-450, E-500, E-503), conservantes (E-200, E-300) y emulsionantes (E-471, E-481). En general, se les acusa de causar trastornos digestivos y posibles alergias.
Agua sin cloro. Es conocido el efecto antiséptico del cloro (Cl). Es la principal razón por la que se incorpora al agua. Este efecto es indeseable si lo que buscamos es un buen desarrollo de microorganismos (levaduras y bacterias) en un entorno controlado como es la masa de pan y la levadura madre. Por esta razón los panaderos biológicos utilizan agua de manantial, cuando pueden conseguirla, o instalan filtros junto a las amasadoras para depurar el cloro y otros elementos extraños, del agua potable que utilizan. Pero el cloro y sus derivados presentes en el agua potable han sido cuestionados recientemente por contribuir a enfermedades diversas como las afecciones de la próstata, entre otras. Para los panaderos biológicos esta ha sido una inesperada noticia que nos confirma estar en el buen camino. Una vez más en la naturaleza están las respuestas a preguntas que a veces no hemos llegado a plantearnos. El tema del agua es muy amplio y excede del propósito de este artículo. Baste apuntar que la industria sólo se plantea obtener agua potable preferentemente poco calcárea (blanda), pues las aguas duras, las de la costa en general, perjudican la elaboración del pan. Pero la calidad del agua influye en gran medida sobre nuestra salud como demuestran distintas investigaciones que apuntan hacia la conclusión de que al agua potable le falta mucho para ser todo lo sana que debería ser. Es un problema de costes, pero es sobre todo un problema de salud pública que nuestros políticos están aún lejos de afrontar.
Sal marina sin refinar. El uso de sal marina sin refinar es un elemento más del pan biológico orientado hacia la prevención y el mantenimiento de la salud del consumidor. La sal refinada ha perdido en el proceso de secado y refinamiento casi todos los minerales que tenía de partida y casi sólo aporta sodio (Na) en forma de cloruro sódico (ClNa), a la dieta. Es conocido el efecto hipertensor del sodio en la dieta. La sal sin refinar contiene porcentajes interesantes de otros minerales como el yodo (I), que previene el bocio, el magnesio (Mg), que previene muchas alergias y “tics” nerviosos o musculares, y el potasio (K) cuya presencia neutraliza en parte el efecto hipertensor del sodio (Na). Si la sal marina nos aporta tanto en la forma que la naturaleza nos la ofrece, entonces, ¿por qué se refina la sal? En parte es una cuestión religioso-cultural que busca obtener alimentos “puros”, pero sobre todo como en los demás alimentos refinados, es la utilidad comercial e industrial. La sal sin refinar suele apelmazarse, pues conserva cierta humedad que se extrae al refinarla, un inconveniente para su uso industrial y una incomodidad para su uso doméstico. Nuestra excesiva búsqueda de comodidad resulta enfermiza y una vez más observamos que el refinamiento de los alimentos, en este caso un condimento, con fines industriales hace perder cualidades nutritivas a los alimentos, lo cual es contrario a la filosofía de la nutrición. Sin embargo, absurdamente, podemos comprar sal yodada (una sal refinada a la que posteriormente se le añade yodo). Este es un proceso industrial muy en boga hoy en día.
Ofertar alimentos menoscabados en su capacidad nutritiva inicial, por el proceso industrial al que se han visto sometidos, con el valor añadido de un aporte “extra” de vitaminas o minerales cuya presentación, a menudo, hace dudoso el que puedan ser asimilados por el organismo. Los alimentos cuanto menos manipulados, mejor.
Distinguir el pan de calidad
Conocer el auténtico pan biológico es la única forma de tener un buen pan en nuestra mesa. Los sellos de los CRAE garantizan la procedencia ecológica de los ingredientes, pero, ¿cómo saber si el pan está elaborado realmente con levadura madre? Aquí van una serie de indicaciones.
Sabor y olor. El sabor del pan elaborado con levadura madre es fuerte, sabor a pan, ligeramente ácido, y su mayor garantía de calidad. Acostúmbrate a olerlo antes de consumirlo. Pronto apreciarás el aroma de este pan frente al olor dulzón del pan elaborado con levadura prensada.
Color. En los panes industriales de corta fermentación, el color de la miga es claro y se distingue fácilmente el salvado. No así en el pan artesano cuya larga fermentación oscurece toda la miga haciendo casi inapreciable el salvado.
Volumen. El pan artesano no alcanza un gran tamaño debido a la ausencia de gasificantes y a la presencia del salvado, que desgarra la malla formada por el gluten dejando escapar parte del gas formado durante la fermentación. Es más pesado en la mano que el pan industrial y sin embargo, más ligero en nuestro estómago a la hora de digerirlo.
Corteza. La larga fermentación del pan artesano produce una corteza gruesa que sirve para proteger y conservar el pan. Pasados unos días es mejor cortarlo en rebanadas finas.
Estructura. La miga del pan de levadura madre tiene una estructura heterogénea, con “ojos” grandes y pequeños debido a la amplia variedad de microorganismos que intervienen en la fermentación. En el pan industrial la estructura es homogénea.
Ingredientes. Ausencia de levadura industrial (generalmente prensada) y vinagre, en la lista de ingredientes. El primero no deja actuar a la levadura madre y el segundo disimula su ausencia dando cierto carácter, que no procede de la fermentación, al sabor.
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Por Sinuhé de Medina. Maestro Panadero. Elaborador de pan integral de levadura madre desde 1978. Elaborador biológico desde 1981. Primer Premio Nacional de Panadería Biológica de los Países Bajos en 1983, con el equipo de Manna Natuurvoeding (Amsterdam). Primer elaborador de pan biológico en la Comunidad Autónoma de Madrid, 1987. Socio cofundador de LA PANATA.
